Čo je výberová káva? cupping a kvalita

V špičkovej káve rozhoduje senzorika. Preto sa hodnotí cez cupping - štandardizovanú degustáciu, ktorá rozdelí plusy/mínusy na presné atribúty. Cieľ je zistiť, či káva spĺňa specialty štandardy a ako ju pražiť a podávať.

Čo je cupping

Cupping je ponorové ochutnávanie tej istej kávy v piatich miskách, s vodou okolo 93 °C. Po naliatí sa „krusta“ prelomí, aróma sa skontroluje lyžicou a káva sa hodnotí v 10 kategóriách (fragrance/aroma, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, cleanliness, sweetness, overall). Na status specialty treba získať ≥80 bodov zo 100.

Prečo sa vzorka praží „na presnosť“

Sample roast má byť neutrálne svetlý, aby neprekrýval prirodzený profil zrna. Pražiar tak vie férovo posúdiť kvalitu ešte pred finálnym profilom pre bar. 

Eliminácia zaujatosti

Profesionál nesmie hodnotiť „podľa chuti“. Sleduje štandardizované atribúty a zapisuje skóre. SCA/CQI rámec a Q-grader kalibrácia znižujú subjektivitu a držia konzistenciu.

Niektoré spracovania (napr. wet-hulled Sumatra) majú viac fyzických defektov, no stále môžu chutiť reprezentatívne pre daný pôvod. Preto vždy berieme do úvahy aj očakávaný profil a konzistentnosť.

Coffee2U: ako cuppujeme my

• Pražíme komponentne, blendujeme až po cuppingu.

• Vedieme QC logy: TDS, hmotnostná strata, Agtron, senzorické skóre.
  

• Pri zmene úrody upravíme end-temp alebo development time, aby profil ostal stabilný.

Skús to doma: mini cupping set-up

1. Zvoľ 3 kávy Coffee2U (napr. Golden Harvest, Pink Diva, Honey Cream).

2. Pomel rovnako jemne, 12 g do každej šálky.

3. Zalej 200 g vody pri 93 °C. Časovač spusti hneď.

4. Po 4 min prelám krustu, odstráň penu, nechaj chladnúť.

5. Ochutnávaj lyžicou, zapisuj: aróma, acidita, sladkosť, telo, aftertaste.

6. Porovnaj body. Nájdeš víťaza aj ideálne nastavenie mletia.

Čo odporúčame ochutnať

• Golden Harvest - čistota a sladkosť.

• Pink Diva - ovocná linka.

• Honey Cream - karamelová sladkosť, drží aj v mlieku.

• Caramel Whisper - vyrovnané telo.

káva, cupping, bodovanie kávy, SCA skóre, Q-grader, sample roast, senzorická analýza, ako ochutnávať kávu, cupping doma.