náš lab

Brew Theory: pour-over káva bez chaosu

Prečo je ťažké spraviť skvelý pour-over? Voda rozpúšťa chuťové zložky v zrne. Trik je získať správne zložky v správnom pomere. Cieľ je tzv. sweet spot: rovnováha sily (TDS) a extrakcie.

Sila (Strength) a TDS

Sila = koncentrácia chutí v šálke. Meria ju TDS.
Espresso má typicky 9–12 % TDS. Pour-over ~1.2–1.6 %.
Silnosť riadi brew ratio a dávka. Presnosť = váha v gramoch.

Naše baseline pomery (filter):

• Golden Harvest: 1:16 až 1:17 (clarity + sweetness).

• Pink Diva: 1:16.5 až 1:17.5 (ovocná aromatika).

• Honey Cream: 1:15.5 až 1:16.5 (medová sladkosť).

• Caramel Whisper: 1:15 až 1:16 (sladké telo).

• Espresso Inferno ako filter: 1:15 pre plnšie telo.

Extrakcia

Extrakcia určuje čo a koľko sa rozpustí. Cieľ ~18–22 %.
Parametre: čas, teplota, mletie, pour pattern.
Podextrakcia = kyslé a prázdne. Pomôcka: jemnejšie mletie, teplota +1 °C a dlhší čas.
Preextrakcia = horké a drsné. Pomôcka: hrubšie mletie, teplota −1 °C a kratší čas.

Ako nájsť sweet spot

Mysli v dvoch osiach: strength × extraction.

1. Zvoľ pomer podľa kávy vyššie.

2. Dolaď mletie tak, aby čas nalievania skončil v 2:30–3:00.

3. Skontroluj „finish“. Má doznievanie čisté a dlhé? Ak nie, posuň mletie alebo teplotu o malý krok. Jedna zmena naraz.

Rýchly recept V60

Pomer 15 g kávy : 240 g vody (1:16).
Voda 92–94 °C. Bloom 30 s. 3–4 pulzy do 2:30–3:00.
Cieľ TDS 1.30–1.45 %.
Ak kyslé → jemnejšie mletie alebo dlhší čas. Ak horké → hrubšie mletie alebo nižšia teplota.

Ktorú kávu zvoliť

Pre čistotu: Golden Harvest.
Pre ovocie: Pink Diva.
Pre sladké telo a mlieko: Honey Cream, Caramel Whisper.
Pre hutnejší filter: Espresso Inferno.